Была установлена устойчиво положительная ассоциация между потреблением консервированного и красного мяса и угрозой рака ободочной и прямой кишки (71). Она подкрепляется результатами европейского прогнозного исследования раковых заболеваний (EPIC) (рис. 1.14).

Потребление переработанного и красного мяса может способствовать увеличению риска несколькими путями. Воз­можными факторами риска являются такие компоненты мяса, как жиры, белки и железо. Существуют также полученные экспериментальным путем данные о том, что мясо повышает выработку некоторых потенциально канцерогенных веществ в толстой кишке - ^-нитрозосоединений, что может объясняться взаимодействием между присутствующими в кишке бактериями и компонентами мяса. Мясо почти всегда подвергается перед употреблением какому-либо виду переработки - варке или консервированию. Это может усложнять картину, поскольку некоторые методы переработки могут способствовать увели­чению угрозы.

Некоторые данные указывают на то, что рационы питания, содержащие существенные количества мяса, могут повышать угрозу рака поджелудочной железы, груди, предстательной железы и почек. Эти данные слабее, чем данные, связывающие потребление мяса с раком ободочной и прямой кишки, и Всемирный фонд научных исследований в области раковых заболеваний классифицировал их как “возможные” (10). В среднем потреблении мяса в Европейском регионе нет таких больших различий, как в потреблении овощей. Тем не менее, между странами имеются значительные различия в видах потребляемого мяса и в применяемых методах переработки, поэтому ответственным за выработку политики лицам необходимо оценить существующие в их собственных странах тенденции.