Что касается продовольственной безопасности, рост капита­лизации пищевой цепи ведет к снижению местных и небольших пищевых предприятий и к повышению концентрация предприятий в руках меньшего числа владельцев, которые по всему миру ищут дешевых крупномасштабных поставщиков.Этот процесс уже привел к уменьшению количества небольших ферм и производителей пищевых продуктов в Западной Европе и, вероятно, вскоре затронет и страны ЦВЕ и ННГ. Небольшие производители, такие, как семейные фермы, и небольшие предприятия по переработке пищевых продуктов, такие, как местные скотобойни, виноградники или производители специальных изделий из мяса и сыроделы, вытесняются с рынков более крупными производителями, у которых ниже издержки производства. Концентрация на одной стороне пищевой цепи подрывает жизнеспособность малых предприятий на другой стороне. Например, в сфере розничной торговли и в какой-то степени в сфере общественного питания (как, например, предприятия быстрого питания) концентрация бизнеса в меньшем числе более мощных компаний может снизить рыночные возможности для малых предприятий при тех ценах, которые они могут запрашивать.

В производстве пищевых продуктов к традиционным методам консервирования, сушки, посола, копчения и маринования в последние несколько десятилетий добавились новые технологии переработки пищевых продуктов, делающие их более привлекательными для покупателей. К ним относятся механическая регенерация фрагментов мяса, экструзия под высоким давлением крахмальных паст, применение пищевых добавок, усиливающих вкус, консистенцию или внешний вид переработанных продуктов, упаковывание в модифицированной атмосфере и использование методов консервирования с тепловой обработкой и последующим охлаждением или замораживанием и консервирования в вакууме. В значительной степени сдвиг в сторону увеличения объема продаж переработанных пищевых продуктов явился результатом сдвига в структуре питания, то есть изменений в структуре потребления, которые происходят при росте располагаемого дохода у населения (см. далее в этой главе и в главе 1, се. 23-26).