Кроме того, у живущих на воле и у выращиваемых на ферме животных различается характер полиненасыщенных жирных кислот. Содержание производных как линолевых, так и линоленовых жирных кислот с очень длинной цепью, таких, как С20:4, С20:5, С22:5 и С22:6, у живущих на воле животных в десять раз больше и, соответственно, ниже содержание жирных кислот с более короткой цепью (95).

Характер жира у различных видов животных

У диких животных, живущих в своих естественных средах обитания, доля жира в виде полиненасыщенных жирных кислот выше по сравнению с домашними животными (рис. 3.11). Жир в организме человека и грудное молоко, как правило, отражают структуру жира, потребляемого с пищей.

Рыба и аквакультура

Рыба является важным источником полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью семейства омега-3, имеющих поистине уникальное значение для здоровья. Альтернативным богатым источником этих пищевых веществ в рационе питания человека является мозговая ткань животных, но сейчас этот источник непопулярен, а после роста распространенности ГЭКРС и вовсе мало используется в Западной Европе.

Запасы дикой рыбы снизились, что увеличило спрос на рыбу, разводимую в искусственных условиях. Запасы жира морских животных все более сокращаются, и цены на него повышаются. В результате предприятия, занимающиеся разведением рыб, стали использовать в качестве корма другие жиры. На мировых товарных рынках преобладают соевое, пальмовое и рапсовое масла, которые вместе составляют более 50% производства пищевого жира, в то время как жир морских животных составляет менее 2%. Структура жирных кислот рыбы в точности повторяет структуру жирных кислот в корме рыб, так что выбор жира для корма рыб влияет на пищевую ценность производимой рыбы (таблица 3.12).