Крупные, хорошо отлаженные и организованные ком­мерческие предприятия по переработке пищевых продуктов полностью осознают тот ущерб, который может причинить им любая связь со вспышкой пищевой токсикоинфекции. Поэтому они обращают особое внимание на внедрение у себя систем контроля, помогающих им гарантировать производство безопасных пищевых продуктов.

В главе 4, cc. 343-358, меры контроля рассматриваются более подробно. Суть надежной системы поддержания гигиены можно выразить в общем виде простыми правилами, такими, как пять ключевых правил ВОЗ по обеспечению безопасности пищевых продуктов:соблюдайте чистоту,отделяйте сырое от обработанного температурой, температурную обработку проводите тщательно, храните пищевые продукты при безопасных температурах и используйте безопасные воду и сырье (54). Или же она может быть детально расписана в нормах и правилах рациональной организации производства или нормах и правилах гигиены, вырабатываемых торговыми объединениями, нормативными органами и международными организациями, такими, как Комиссия Codex Alimentarius (55). Наиболее действенный подход к обеспечению безопасности пищевых продуктов основан на концепции АОФККТ (см. cc. 346-348), в соответствии с которой в технологическом процессе систематически выявляются участки, где могут возникать проблемы, и предусматриваются меры, которые гарантируют осуществление контроля в этих точках. Хотя первоначально принципы АОФККТ применялись на более крупных пищеперерабатывающих предприятиях с массовым производством, сегодня они все больше применяются по всей пищевой цепи - от фермы до стола потребителя (55).

ХИМИЧЕСКИЕ ОПАСНЫЕ ФАКТОРЫ В ПИЩЕВОЙ ЦЕПИ