чем, например, семена бобовых и зонтичных растений ($0). Несмотря на кажущееся разнообразие пищевых продуктов в супермаркетах, в пищевом отношении рацион питания может быть однообразным: “разнообразие марок пищевых продуктов не означает их химического разнообразия” (80).

2.    Селекция видов способствовала скорее повышению урожаев по объему или весу, чем увеличению содержания пищевых веществ или биохимического разнообразия. В значительной мере критерием селекции и разведения современных культур на протяжении многих столетий была урожайность. В какой- то степени урожайность несовместима с биохимическим разнообразием, так как селекция по критерию высокой урожайности отдает предпочтение тем растения, которые вырабатывают крахмал и целлюлозу и могут удерживать воду, что сокращает количество пищевых веществ на единицу веса и на единицу пищевой энергии. В животноводстве основной упор делается на максимальное наращивание мышечной массы, в то время как биохимическое разнообразие и богатство пищевых веществ у животных в мышцах меньше, чем, например, в печени (80).

3.    Методы хранения и переработки пищевых продуктов ведут скорее к снижению, чем к росту содержания пищевых веществ. Во время хранения, переработки (такой как механическое размалывание или дробление) или нагревания (при варке или экструзии) возможно уменьшение количества летучих, легко окисляемых или как-либо иначе теряющих свое действие пищевых веществ. Некоторые технологии, такие, как замораживание и упаковывание в атмосфере инертного газа, могут способствовать сохранению летучих пищевых веществ при хранении. Другие процессы, например, увеличение массы или подслащивание пищевых продуктов, ведут к разбавлению пищевой плотности.