Такое распределение причин меняется в зависимости от географического положения. Например, главным причинным фактором в средиземноморских странах является недостаточное охлаждение, тогда как в Северной Европе это недостаточная кулинарная обработка, разогревание или выдерживание в горячем состоянии (7). Об использовании некачественного сырья сообщалось в 20% вспышек. В этом сырье было либо химическое или микробиологическое заражение, либо содержались зараженные ингредиенты (как, например, пряности) или токсичные грибы. О неправильном обращении и переработке сообщалось в 14% расследованных вспышек: в основном это было перекрестное заражение, неподходящая переработка, недостаточное соблюдение гигиены и повторное использование остатков пищевых продуктов. В 13% расследованных вспышек в числе причин были факторы окружающей среды. В этой категории чаще всего сообщалось о таком факторе, способствовавшем возникновению вспышки, как заражение персоналом, затем по частоте идут зараженное оборудование и использование непригодных помещений (7) .

Заражение и перекрестное заражение, приводящее к пищевой токсиконфекции, может иметь место на пищеперерабатывающих предприятиях, в мясных лавках и продовольственных магазинах или на кухне непосредственно перед употреблением. Было показано, что приготовление блюда из курятины на домашней кухне приводит к широкому распространению бактерий Salmonella и Campylobacter на различные поверхности в окружающей обстановке, до которых дотрагиваются руками и ногами, а режимы поддержания чистоты, построенные только на использовании моющих средств и воды, не могут снизить частоту заражения (53) .