Тем не менее, научная концепция риска значительно отличается от представлений потребителей. Научная оценка риска обычно выражается через количество ожидаемых дополнительных случаев, вызванных четко определенной причиной за определенный период времени. Однако в представлении отдельного потребителя равное значение имеют и другие аспекты риска. Большие различия в индивидуальных реакциях обусловлены тем, как подвергаются потребители риску - добровольно (например, в случае курения) или не добровольно (например, риску ГЭКРС) (91,92). Они могут также учитывать и другие факторы, кроме личного риска - например, риск причинения ущерба природной окружающей среде. В результате потребители могут противиться принятию таких нормативов по пищевым продуктам, которые вступают в противоречие с их представлениями о риске или вреде: это показывают, например, реакции на ГМО в Регионе. Риск может быть невелик, но потребители воспринимают его как нечто, не поддающееся их контролю и несущее им потенциальный вред без какой-либо очевидной пользы.

Принятая на международном уровне концепция риска технически и экономически ориентирована на принципы, сформулированные группой экспертов ФАО/ВОЗ в 1998 году (93), и основывается на них. Главным концептуальным инструментом является анализ риска, состоящий из трех элементов: оценка риска (научные рекомендации и анализ информации), меры по минимизации и устранению риска (нормативное регулирование и контроль) и распространение информации о риске (см. рис. 4.4).

Оценка риска считается научной дисциплиной, в которой ученые оценивают природу опасного фактора,подверженность населения его действию и вероятную частоту болезни в результате этого действия.