Химические вещества, добавляемые в пищевой продукт в процессе переработки, строго регламентируются, хотя иногда могут возникать проблемы у недобросовестных или плохо осведомленных предприятий по переработке.

ОЦЕНКА РИСКА

В сфере безопасности пищевых продуктов оценка риска - это систематически применяемый логичный и прозрачный метод сбора данных о заболеваниях пищевого происхождения с целью установления характеристик угрозы для здоровья людей,связанной с пищевыми продуктами (рис. 2.3). Она уже давно применяется для того, чтобы оценить угрозы, связанные с воздействием химических веществ, но официально в отношении патогенных микроорганизмов, передаваемых с пищевыми продуктами, она используется сравнительно недавно. Оценка риска может быть качественной, когда выявляются, описываются и располагаются по степени угрозы опасные факторы, связанные с пищевыми продуктами, но она же может выражать риск количественно, если для этого имеется достаточно данных. Оценка риска служит научной основой для анализа риска; хотя ее можно проводить отдельно, существует неизбежное и желательное взаимодействие между нею и другими составляющими анализа риска - мерами по минимизации и устранению риска и распространением информации о риске (см. главу 4, ее. 349-358).

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, РАЦИОН И ПИТАНИЕ

Некоторые пищевые продукты и структуры фактического питания связаны с более конкретными угрозами, чем другие продукты и структуры питания, хотя обычные источники микробного заражения в разных странах распределяются по- разному (таблица 2.7).

Во всех представленных в таблице странах и в большинстве других стран Европейского региона ВОЗ большинство инфекций из известных пищевых источников приходится на долю продуктов животного происхождения (включая молочные продукты), а большая часть остальных случаев приходится на сладкие продукты (содержащие яйца) и переработанные пищевые продукты. Столь частое появление в качестве причины животных продуктов вряд ли кого-либо удивит, поскольку большинство инфекционных возбудителей болезни являются зоонозами, ведущими происхождение от животных.