У разных сортов яблок значительно различаются со­держания витамина С. У некоторых сортов содержание этого витамина в три или даже в пять раз больше, чем у других, хотя сорта с максимальной урожайностью (особенно “золотой восхитительный”) имеют одни из самых низких показателей (89).

Появляется все больше доказательств того, что определенную роль в питании могут играть различные химические соединения в растениях, такие, как фенолы и флавоноиды, которые выступают в качестве факторов защиты против дегенеративных болезней. Влияние сельскохозяйственных систем на эти растительные химические соединения изучено мало. Учеными Копенгагенского университета было высказано предположение о том, что растения вырабатывают некоторые из этих соединений в качестве защиты от вредителей и что использование удобрений в больших количествах ослабляет эти защитные механизмы, что в свою очередь вызывает необходимость еще большего использования пестицидов для защиты культур (90).

На содержание флавоноидов в растениях могут влиять солнечный свет и ультрафиолетовые лучи. Уменьшение количества солнечного света может значительно сократить количество кверцетина, нарингенина и кофейной кислоты в томатах. Например, при уменьшении солнечного света на 60% уровень фенолов в вишневидных томатах снизился на 50%, и аналогичное снижение имело место при уменьшении ультрафиолетового излучения В (91).

Эти результаты важны при выращивании культур под стеклянным или пластиковым защитным покрытием, которое может снижать содержание флавоноидов. Выращивание фруктов и овощей в закрытых помещениях за последние годы значительно возросло. Результаты исследований также имеют значение и для наблюдаемых в сельском хозяйстве тенденций к выращиванию раннеспелых культур. Сообщается, что содержание флавоноидов и антоцианинов на несколько сот процентов выше в красном луке, собранном в июле, чем в луке, собранном в апреле (91).