Животноводство

Связь между методами ведения сельского хозяйства, на­правленными на повышение продуктивности, и пищевой ценностью продукта исследовалась не только в растениеводстве, но и в животноводстве. Например, рост крупного рогатого скота в значительной степени зависит от комбинации богатых энергией и белками кормов, отсутствия физической нагрузки и генетического отбора.

Сочетание этих факторов дает мясо определенного пищевого качества. При сравнении мяса живущего на воле буйвола с мясом выращенного на ферме скота было установлено, что жирность мяса в тушах буйвола обычно меньше трех процентов, в то время как жирность говядины в тушах выращенного на ферме скота в среднем составляет 20 - 25% (93). Даже так называемая постная товарная говядина имеет около 8% жирности. У кур, как показывают данные, за последнее столетие содержание жира в тушках повысилось почти на 1000% (94).

Мясо выращиваемых животных не только намного жирнее, чем у животных, живущих на воле, но и жир у них содержит большее количество насыщенных жирных кислот. Например, в жире дикого кабана полиненасыщенные жирные кислоты обычно составляют одну треть, тогда как в жире домашних свиней они составляют менее одной десятой (93). Жир пернатой дичи на 60% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, в то время как у выращенных на ферме кур - менее чем на 20% (93). У крупного рогатого скота полиненасыщенная фракция в жире живущего на воле буйвола составляет почти 50%, а в жире домашнего скота, выращиваемого на мясо, всего 2%. Такие же низкие содержания полиненасыщенного жира наблюдаются и в молоке и масле, полученных от домашнего скота: обычно меньше 3% общего жира (93).