Концепция риска заняла центральное место в регламентации безопасности пищевых продуктов. Для регулирования безо­пасности пищевых продуктов и урегулирования конфликтов в торговле продовольственными товарами требуется объективная основа. Законодательство традиционно защищало отечественное производство пищевых продуктов от конкуренции со стороны импорта. Для большинства стран после периодов нехватки продовольствия, вызванных международными конфликтами, и особенно после второй мировой войны важной и оправданной целью было достижение самообеспеченности пищевыми продуктами и продовольственной безопасности. Жизненно важное значение для выживания некоторых отраслей пищевой промышленности имели протекционистские барьеры против импортных продуктов, и поэтому их часто связывают с коммерческими интересами, хотя вполне можно утверждать, что в их основе лежат научные данные.

Для решения некоторых из этих проблем - а также для защиты потребителя - в 1962 году была создана Комиссия ФАО/ ВОЗ по делам Codex Alimentarius. С того времени она занимается разработкой международных стандартов, методических указаний и рекомендаций, касающихся пищевых продуктов, в целях облегчения свободного передвижения пищевых продуктов через границы государств.

В ходе переговоров о либерализации мировой торговли продовольственными товарами в рамках Общего соглашения о торговле и тарифах (ГАТТ) в начале 90-х годов страны- участницы договорились о снятии технических барьеров в торговле. Одновременно с этим они выбрали научную оценку риска как наилучшее средство, помогающее гармонизировать законодательство о пищевых продуктах. Страна может вос­препятствовать ввозу определенных пищевых продуктов или запретить его только в том случае, если научным анализом было продемонстрировано, что эти продукты представляют угрозу для населения или окружающей среды. Цель состоит в том, чтобы использовать оценку риска в качестве объективной и общепризнанной основы для нормативов и правил, касающихся пищевых продуктов, и средства урегулирования торговых споров. Во многом эти усилия оказались успешными.