В 50-е годы Keys первый показал, что потребление насыщенных жиров позволяет дать грубую оценку распространенности ИБС в некоторой категории населения. Примерно 40 лет назад это заставило страны Северной Европы и Американскую ассоциацию сердца выступить с призывом к снижению потребления насыщенных жиров. Связь между потреблением молочных жиров и распространенностью ИБС в европейских странах демонстрировалась неоднократно, и это понятно, если учесть сильное действие миристиновой кислоты в молочном жире (24). Как уже говорилось выше, анализ крупных программ в области общественного здравоохранения, таких, например, как в Финляндии и Норвегии, показал, что существенное снижение показателей распространенности ИБС (рис. 1.12) объясняется главным образом снижением на 15% среднего содержания холестерина в сыворотке в результате уменьшения потребления молочных жиров - в молоке, масле и молочных продуктах.

ТРАНС-ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ

Транс-жирные кислоты представляют собой жирные кислоты с необычной структурой, естественно индуцируемые бактериями в первом отделе желудка жвачных животных (рубце), и поэтому в тканях крупного рогатого скота и овец содержатся весьма заметные количества этих жирных кислот. Кроме того, в течение последних 50 лет пищевой промышленностью все больше применяется технология гидрогенизации с жидкими растительными и рыбьими жирами для производства отвержденного маргарина и масел с высокой концентрацией транс-жирных кислот. Эти продукты особенно ценны в производстве хрустящих или твердых продуктов, имеющих длительный срок хранения перед прогорканием.

Транс-жирные кислоты в таких продуктах заметно уменьшают потребление полиненасыщенных жирных кислот и в особенности ценных полиненасыщенных жирных кислот омега-3, содержащихся в орехах, некоторых овощах и особенно в рыбе. Новые химические виды транс-жирных кислот, получаемые при гидрогенизации, обладают множественными необычными структурами, и было показано, что они индуцируют вредоносное увеличение уровней холестерина ЛНП и снижение уровней холестерина ЛВП.