УБОЙ И ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА

Убой и связанные с ним операции обычно повышают уровни бактериального заражения мяса. Близкое расположение животных друг к другу во время перевозки и предубойного содержания и повышенное выделение бактерий Salmonella, вызванное стрессом и налипанием фекальных масс на перья птицы или шкуру животного, заметно повышают возможность перекрестного заражения.

Перенос бактерий может происходить во время разделки, разрубки и мойки туш животных и во время ошпаривания, ощипывания и потрошения птицы. Исследованием, проведенным в Нидерландах, было выявлено присутствие Salmonella примерно в четверти всех бройлерных стад, причем фактическими носителями бактерии были 4% птиц, или 1% от общего поголовья. Тем не менее, исследования тушек на выходе из боен показали, что заражены примерно 50% (39). В отдельных партиях уровень заражения приближался к 100% тушек.

ПРОТИВОМИКРОБНЫЕ СРЕДСТВА И ВОЗБУДИТЕЛИ БОЛЕЗНИ

Большую озабоченность вызывает устойчивость к антибиотикам, используемым в настоящее время при лечении всех видов бактериальной инфекции у людей. Резистентные штаммы болезнетворных бактерий возникают главным образом вследствие широкомасштабного применения антибиотиков для лечения людей, а также использования антибиотиков в ветеринарии. В системах интенсивного производства, используемых как в сельском хозяйстве, так и в аквакультуре, часто применяются противомикробные средства в качестве ветеринарных препаратов и (в субтерапевтических дозах) в качестве стимуляторов роста и профилактических препаратов. ВОЗ была одним из нескольких органов, выразивших беспокойство по поводу того, что это может усугублять проблему возрастающей устойчивости возбудителей болезней человека к антибиотикам (40). Если устойчивые к антибиотикам бактерии присутствуют в кишечном тракте большой части продовольственных животных, они неизбежно будут заражать туши во время убоя, разрубки и переноски (41).