Учитывая всю сложность этих вопросов, необходимо оценивать наиболее опасное звено в данной операции и стремиться постепенно уменьшать попадание возбудителей болезни в пищевые продукты. Отдельной совокупности нормативов и правил требуют предприятия общественного питания и розничной торговли, и во многих странах регистрацией и выдачей разрешений точкам торговли пищевыми продуктами занимаются специальные группы, часто приданные местным органам или являющиеся их структурным подразделением, и устанавливаются строгие правила соблюдения требований, закупки пищевых продуктов у поставщиков и пищевой гигиены. В странах ЦВЕ сильна традиция государственной санитарно-гигиенической службы, тогда как в Западной Европе ответственность перешла от местных органов власти и государственных сотрудников службы здравоохранения к сетям супермаркетов и производителям пищевых продуктов. Каждой стране нужно добиться того, чтобы у нее была надлежащая система, позволяющая как оценивать опасные факторы, так и эффективно бороться с ними, учитывая при этом то, что в ЕС существуют ясно сформулированные нормативы и что странам, желающим экспортировать продукцию в ЕС, придется эти нормативы соблюдать.

Инфраструктура контроля качества пищевых продуктов в каждой стране Европейского региона складывалась на протяжении более ста лет, и на нее оказала влияние необходимость решать различные проблемы, возникавшие в этот период. Например, в скандинавских странах системы контроля качества пищевых продуктов традиционно уделяют главное внимание кормам для животных и микробиологии, а ключевую роль играют ветеринары. В Нидерландах и Соединенном Королевстве основной упор традиционно делается на загрязнении и составе пищевых продуктов, и центральное место там занимают химики. В ННГ контроль качества пищевых продуктов отпочковался от медицины и тесно связан с эпидемиологией, медицинскими исследованиями и государственной санитарной службой.