Озабоченность по поводу безопасности и контроля качества пищевых продуктов возникла как следствие целого ряда факторов, таких как:

•       рост числа случаев пищевых токсикоинфекций;

•       возникновение новых, серьезных опасных факторов в пищевой цепи;

•       глобализация торговли продовольственными товарами;

•       демографические изменения и рост численности уязвимых групп;

•       новые возможности химического загрязнения;

•       необходимость иметь методики оценки риска, подходящие для новой технологии.

Все это привело к усилению требований об использовании методов оценки микробиологического и химического риска и интегрировании политики в области безопасности пищевых продуктов и в области производства продуктов питания с целью выработки комплексных подходов к борьбе с опасными факторами, передаваемыми с пищей, на основе анализа риска по всей цепочке “от фермы до стола потребителя"

Безопасность пищевых продуктов - это гарантия того, что пищевой продукт после его приготовления и (или) употребления не причинит вреда потребителю.

Иногда с безопасностью пищевых продуктов путают продовольственную безопасность, поскольку во многих языках для обозначения этих двух понятий используется одно и то же слово “безопасность" Продовольственная безопасность (или обеспеченность) означает достижение такого положения, при котором все люди, входящие в ту или иную группу населения, имеют доступ к определенному запасу продовольствия, достаточному по своему качеству и количеству, независимо от своего социального или экономического положения (проблемы, связанные с продовольственным снабжением, рассматриваются в главе 3).