Молекула рамногалактуронана содержит два вида функцио­нальных групп: гидроксильные и карбоксильные. Последние мо­гут быть частично этерифицированы (обычно метанолом), час­тично связаны с катионами металлов. Часть карбоксильных групп остается свободной, обусловливая их кислотные свойства.

Отношение количества этерифицированных карбоксильных групп к общему количеству карбоксильных групп (свободные и этерифицированные) называют степенью этерификации пек­тиновых веществ. В зависимости от степени этерификации пектиновые вещества подразделяют на высоко- и низкоэтери- фицированные (соответственно более 70 и менее 50 %). Сте­пень этерификации — важный показатель пектиновых веществ, отражающий их физико-химические свойства, например ус­тойчивость к гидролизу, растворимость, студнеобразующую способность.

Степень этерификации пектиновых веществ различных ово­щей неодинакова (от 40 % в картофеле до 72 % в свекле). Сте­пень этерификации и степень диссоциации полигалактуроно- вых кислот определяют такие свойства пектиновых веществ, проявляющиеся при кулинарной обработке картофеля, овощей и плодов, как способность к деструкции под действием фермен­тов, температуры, состава и рН среды, образованию раствори­мых и нерастворимых продуктов, деструкции, студнеобразова- нию и др.

Установлено, что в молекулах пектиновых веществ кроме продольных ковалентных связей в цепях рамногалактуронана присутствуют водородные связи и существуют гидрофобное вза­имодействие между этерифицированными остатками галактуро- новой кислоты и хелатные связи между неэтерифицированными остатками галактуроновой кислоты, образованные с участием ионов Са2+ и М§2+ в виде солевых мостиков.