Известно, что повышенное содержание кальция и магния в клеточных стенках обусловливает относительно высокую тер­моустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и М§2+, варятся долго. У замочен­ных бобовых продолжительность варки зависит от тех же факто­ров, что и у овощей и корнеплодов.

Следует отметить, что роль осадителя катионов в ионообмен­ных реакциях в клеточных стенках бобовых выполняет в основ­ном фитиновая кислота, поэтому продолжительность варки раз­личных сортов гороха и фасоли находится в обратной зависимо - сти от содержания в них фитиновой кислоты. Ухудшение разва- риваемости бобовых в результате их хранения объясняется уменьшением содержания в них фитиновой кислоты, которая в процессе хранения подвергается ферментативному расщепле­нию под действием фермента фитазы. Замачивание семян горо­ха и фасоли в растворах натриевых солей (КаНС03, Ка2С03, Ка3Р04) в течение 2 ч снижает продолжительность варки при­мерно вдвое, и наоборот, в растворах лимонной и молочной кис­лот продолжительность варки бобовых резко возрастает.

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ РАСТВОРИМЫХ ВЕЩЕСТВ

При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и мака­ронных изделий происходит накопление в них растворимых ве­ществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахари­дов, что приводит к значительному увеличению содержания во­дорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78 % может достигать 19,0...26,5 % при исходном содержании в крупе