Изучена активность воды полуфабрикатов из бездрожжевого теста: заварного, бисквитного, песочного и кекса «Столичный». Активность воды теста и выпеченных полуфабрикатов определя- ли после выдержки их в соответствии с технологическими требо­ваниями. Установлено, что полуфабрикаты из бисквитного, за­варного теста и кекса «Столичный» имеют достаточно высокие значения активности воды, которые определяются влажностью и количеством сахара в рецептуре. Песочное и слоеное тесто име­ют активность воды на уровне, характерном для продуктов с про­межуточной влажностью. Активность воды выпеченных полу­фабрикатов значительно ниже, чем теста, и находится на уровне продуктов с промежуточной влажностью. Снижение активности воды выпеченных полуфабрикатов в основном объясняется по­терями воды при выпечке, а также структурными изменениями белков и крахмала. Важную роль в снижении активности воды играет количество сахара в продукте. Достаточно сравнить выпе­ченные изделия из заварного и бисквитного теста, имеющие примерно одинаковую влажность. Так, активность воды биск­витного полуфабриката составила 0,803, а заварного — 0,950 при влажности соответственно 22,8 и 23,7 %.

Установлено, что активность воды отдельных полуфабрика­тов (табл. 14.3) определяется содержанием как влаги (крошка бисквитная), так и сахаров (сироп, помадка).

Важно отметить, что основное значение имеет не только ко­личественное содержание сахаров, но и их качественный состав. Так, повидло яблочное влажностью 32,59 % имеет более низкое значение активности воды (aw = 0,825), чем крем сливочный влажностью 15,2 % (aw = 0,851). Наличие в помадке редуцирую­щих сахаров приводит к значительному снижению уровня актив­ности воды (aw= 0,837).