При оценке белковой питательной ценности кулинарной про­дукции следует руководствоваться принципом сбалансирован­ности незаменимых аминокислот в белковом компоненте пищи, которая адекватна сбалансированности их в организме человека.

Соотношение незаменимых аминокислот в исследуемом продукте сравнивают с соотношением их в стандартной шкале для идеально­го белка, рекомендованной объединенным комитетом ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО — Комитет по продовольствию и сельскому хозяй­ству, ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения).

В табл. 5.1 представлены стандартная шкала и аминокислот­ный скор белков некоторых растительных и животных продуктов. Скор рассчитывают как отношение количества аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в стандарт­ной шкале идеального белка и выражают в процентах. Аминокис­лота, скор которой меньше 100 %, считается лимитирующей. Из таблицы видно, что в пшеничной муке и рисовой крупе белки неполноценные, лимитирующей аминокислотой в белках этих продуктов является лизин. В то же время в белках говядины и мяса трески лимитирующих аминокислот нет, белки этих про­дуктов полноценные. Для продукции общественного питания, вырабатываемой по известным рецептурам, аминокислотный скор можно рассчитать, руководствуясь таблицами химического состава пищевых продуктов. Если рецептура продукции не изве­стна, то для расчета аминокислотного скора надо химическим путем определить аминокислотный состав белков этой продук­ции по общепринятой методике.

В качестве критерия качества мясных полуфабрикатов может быть использован белковый качественный показатель, представ­ляющий собой отношение триптофана к оксипролину. Трипто­фан — аминокислота, типичная для мышечных белков мяса, она полностью отсутствует в соединительной ткани. Оксипролин — аминокислота, типичная для белков соединительной ткани (кол­лагена и эластина), она полностью отсутствует в мышечных белках. Чем больше белковый качественный показатель, тем выше пище­вая ценность мяса, тем больше в мясе мышечной ткани, мышечных белков, незаменимых аминокислот. Так, в говяжьей туше белковый качественный показатель мышц, расположенных в спинной, по­ясничной и тазобедренной областях равен 13,2...8,6; мышц лопа­точной, грудной и шейной частей 7,2...6,0; голяшек, пашины, по­кромки, обрези 5,5...4,0. Таким образом, по величине белкового качественного показателя можно судить о пищевой ценности мяс­ного кулинарного полуфабриката и готового мясного изделия.