Кормовой рацион, условия содержания, живая масса скота, способ предубойного содержания животного также в той или иной мере влияют на химический состав мяса. Так, при сниже­нии содержания протеина в кормах свиней белой крупной поро­ды в мясе уменьшается количество общего белка, относительно увеличивается доля жира. Введение в рацион, бедный протеина­ми, небольшого количества лизина повышает количество белка в мясе и снижает содержание жира.

В воде, содержащейся в тканях мяса, протекают все биохи­мические процессы. Она находится в связанном или свободном состоянии. Связанная вода мяса прочно удерживается химиче­скими компонентами клетки, главным образом белками. Свобод­ная вода удерживается в тканях благодаря осмотическому давле­нию и адсорбции клеточными элементами, она выделяется из мяса при прессовании или центрифугировании. Свойство мяса прочно удерживать воду обусловлено его влагосвязывающей способно­стью, а поглощать добавляемую в него воду — влагопоглотитель­ной способностью. Чем выше влагосвязывающая и влагопоглоти­тельная способности мяса, тем нежнее и сочнее продукция из него, тем больше выход изделия при тепловой обработке. Содержание прочно связанной воды в мясе колеблется от 55 до 85 % в зависи­мости от стадии послеубойных изменений и других факторов.

Белки мяса обладают высокой биологической ценностью, так как их аминокислотный состав хорошо сбалансирован и наи­более близок к составу аминокислот белков человека. Белки мяса служат для построения его тканей, ферментов, гормонов. Благо­даря высокому содержанию белков мясо стимулирует рост, поло­вое созревание, рождаемость потомства и его выживаемость, ус­вояемость других компонентов пищи и снижает потребности в ней, активизирует обмен веществ в организме. Дневная потреб­ность взрослого человека в животном белке (50 г) обеспечивает­ся 100 г свинины жирной на 23 %, мясной — на 29, беконной — на 33, говядины или баранины 1-й категории — на 33...38, а 2-й категории упитанности — на 40 %.