5. Каково строение мышечной ткани мяса и какова ее пищевая ценность?
6. Какие белки входят в состав мускульной ткани мяса и какими свойствами они обладают?
7. Что представляют собой липиды мяса? Из чего они состоят? Как изменяются показатели качества липидов мяса при тепловой кулинарной обработке?
8. Какие витамины и минеральные вещества содержатся в мясе и какие изменения они претерпевают при кулинарной обработке?
9. Приведите классификацию, строение и химический состав соединительной ткани и обоснуйте ее изменение при нагреве.
10. Что представляет собой жировая ткань мяса?
11. Как влияет вид скота и птицы на наличие моно- и полиненасыщенных жирных кислот?
12. Какие изменения происходят в жирах при кулинарной обработке мяса?
13. Что собой представляет по составу и строению пищевая кость?
14. Что такое денатурация, коагуляция и свертывание белков мяса?
15. Как влияет денатурация и коагуляция белков на изменение водоудерживающей способности мяса и его прочностных свойств?
16. Как изменяются экстрактивные вещества в процессе кулинарной обработки мяса?
17. Объясните процесс образования аромата в мясных кулинарных изделиях при их тепловой обработке.
18. Какие имеются формы связи воды с белками и структурными элементами мышечной ткани мяса?
19. Как изменяется содержание прочно- и слабосвязанной воды в процессе тепловой обработки мяса?
ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОТЕКАЮЩИЕ В РЫБЕ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТАХ
Особенности морфологического строения и химического состава мяса рыб, моллюсков и других продуктов моря в значительной мере предопределяют содержание технологического процесса производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий из них.