Что такое адгезия и когезия?

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

По разработанной технологии соевые заменители мяса вводят в мясной фарш в гидратированном виде. По результатам комп­лексных исследований качества полуфабрикатов и готовых изде­лий рекомендована 20%-ная замена мясного сырья соевыми продуктами.

В нормативной документации на производство полуфабри­катов и кулинарных изделий приводятся показатели, по кото­рым можно судить об их химическом составе (содержание са­хара, жира, влаги, кислотность и т. п.) и органолептических свойствах (вкус, запах, цвет). При этом консистенция продукта характеризуется как «твердая», «жесткая», «эластичная», «рас­сыпчатая», «незатяжная» и т. п., т. е. критерии оценки носят субъективный характер. Для более объективной оценки качест­ва таких сложных многофазных дисперсных систем, как пище­вые продукты и кулинарные изделия, целесообразно измерять и контролировать различные структурно-механические харак­теристики, с помощью которых можно определить необходи­мые усилия для перемещения продукта, его формования, судить о качестве продукта и степени его обработки, т. е. обосновывать оптимальные технологические режимы, контролировать и ре­гулировать их, обеспечивая постоянное и стабильное качество готовой продукции.

Контрольные вопросы и задания

1.     К каким структурам относятся пищевые продукты?

2.     Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.

3.     Назовите и опишите основные механические модели идеальных тел.

4.     Что понимают под вязкостью? Назовите виды вязкости.

5.     Что понимают под предельным напряжением сдвига?

6.     Что такое адгезия и когезия?

Реклама