По разработанной технологии соевые заменители мяса вводят в мясной фарш в гидратированном виде. По результатам комплексных исследований качества полуфабрикатов и готовых изделий рекомендована 20%-ная замена мясного сырья соевыми продуктами.
В нормативной документации на производство полуфабрикатов и кулинарных изделий приводятся показатели, по которым можно судить об их химическом составе (содержание сахара, жира, влаги, кислотность и т. п.) и органолептических свойствах (вкус, запах, цвет). При этом консистенция продукта характеризуется как «твердая», «жесткая», «эластичная», «рассыпчатая», «незатяжная» и т. п., т. е. критерии оценки носят субъективный характер. Для более объективной оценки качества таких сложных многофазных дисперсных систем, как пищевые продукты и кулинарные изделия, целесообразно измерять и контролировать различные структурно-механические характеристики, с помощью которых можно определить необходимые усилия для перемещения продукта, его формования, судить о качестве продукта и степени его обработки, т. е. обосновывать оптимальные технологические режимы, контролировать и регулировать их, обеспечивая постоянное и стабильное качество готовой продукции.
Контрольные вопросы и задания
1. К каким структурам относятся пищевые продукты?
2. Перечислите основные свойства пищевых продуктов, связанные с их структурой.
3. Назовите и опишите основные механические модели идеальных тел.
4. Что понимают под вязкостью? Назовите виды вязкости.
5. Что понимают под предельным напряжением сдвига?
6. Что такое адгезия и когезия?