Мясо сельскохозяйственных животных

В пищевом отношении мясо — ценный пищевой продукт, со­держащий большое количество полноценных белков, липидов, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требо­ваниям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (баранина) и свиней (свини­на), а также мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.

Говяжье мясо обычно темно-красного цвета с малиновым оттенком. Интенсивность окраски зависит от пола и возраста животного и обусловлена содержанием в мышцах миоглобина, количество которого колеблется в пределах 0,25...0,37 % массы мышечной ткани. Для говяжьего мяса характерны сравнительно грубая зернистость и выраженная мраморность, т. е. прослойки жировой ткани на поперечном разрезе мышц хорошо упитанных животных, исключая мясо некастрированных самцов (бугаев).

Сырая говядина обладает слабым специфическим запахом. У вареной говядины запах сильный, приятный и более четко вы­ражен, чем вкус. Консистенция жировой ткани говядины твердая, крошливая и окрашена в светло-желтый цвет различных оттенков от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафранового. Говяжий жир обладает высокой температурой плавления и свое­образным приятным запахом.

В свинине имеются мышцы более светлой и более темной ро­зово-красной окраски; особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Содержа­ние миоглобина в более светлых мышцах составляет примерно 0,08...0,13 %, в более темных — 0,16...0,23 %. Темные и светлые мышцы различаются и в другом отношении: в темных содержит­ся несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых.