Механическая кулинарная обработка
При механической кулинарной обработке свежих картофеля, овощей, плодов и грибов их сортируют, калибруют, моют, очищают, нарезают, промывают и хранят некоторое время в воде, иногда обрабатывают какими-либо растворами (лимонной и других кислот, бисульфита натрия и т. д.).
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также разделяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности для приготовления определенных кулинарных изделий.
Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли и песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Мытые овощи — это полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей тепловой кулинарной обработки неочищенными.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи оставляют целыми или нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования.
Для очистки картофеля, овощей и плодов применяют различные способы: ручной, механические (обычный с ручной дочист- кой, углубленный без ручной дочистки), термические (паровой, огневой), химические (парощелочной, щелочной).
Механическую очистку осуществляют с помощью овощеочистительных машин различных типов, рабочим органом которых служат абразивные поверхности, снимающие с клубней или корнеплодов покровные ткани за счет сил трения.
При паровой очистке картофель и овощи обрабатывают паром давлением 0,6...0,7 МПа в течение 0,5... 1 мин в паровых аппаратах. Под действием пара кожица лопается и легко отделяется в моечной машине.
Принцип огневой очистки картофеля и овощей заключается в удалении кожицы путем обжига клубней при температуре 1100... 1200 °С в течение 6... 12 с в специальных термоагрегатах с последующим промыванием в моечных машинах с щетками (пиллерах).