Рассчитанные в результате испытаний величины модуля упру­гости и вязкости для трех видов теста позволяют численно выра­зить различия в консистенции этих полуфабрикатов (табл. 13.6).

Следует отметить, что полуфабрикаты теста, структурно-ме­ханические характеристики которого отличаются от приведен­ных в таблице, имеют иные органолептические показатели. На- пример, образец слоеного теста при влажности, близкой к стан­дартной (36,6 %), оказался излишне плотным и упругим, по­скольку модуль упругости этого теста в 2 раза, а вязкость в 3 раза больше соответствующих средних величин, определенных для теста с хорошими органолептическими показателями.

Для липкого, «затяжистого» песочного теста с повышенной влажностью (35,5 % вместо 19 %) получены заниженные значе­ния структурно-механических характеристик: модуль упругости 7,6 • 103 Па, вязкость 6,5 • 105 Па • с.

Таким образом, из полученных данных следует, что о качест­ве полуфабрикатов теста можно судить по их структурно-меха­ническим свойствам.

Для изделий из ржаного теста особое значение наряду с дру­гими имеют реологические свойства. Структура теста и качество готовых изделий зависят от особенностей белково-углеводного состава ржаной муки. Для ржаного теста характерны отсутствие губчатого клейковинного каркаса и наличие жидкой фазы, осно­ву которой составляют пептизированный белок, слизи, раство­римые декстрины, сахара, ограниченно набухающая часть бел­ков, отрубянистых частиц.

Н.        А. Акимова и Е. Я. Троицкая проводили реологические исследования с применением методов математического моде­лирования, целью которых были нахождение оптимальной кон­центрации компонентов, входящих в рецептуру (в том числе яблочного пюре), определение лучшего соотношения между ними, описание характера течения ржаного теста с помощью математических уравнений, а следовательно, выявление качест­ва модельных и контрольных образцов и установление опти мальных структурно-механических показателей исследуемого полуфабриката теста.