Аппараты, предназначенные для жарки во фритюре, должны быть оборудованы терморегулирующей автоматикой для поддер­жания необходимой температуры и обеспечения равномерного нагрева жира. Контакт жира с кислородом воздуха должен быть минимальным. Созданы конструкции аппаратов, работающих при той или иной степени вакуумирования. Жарочные ванны фритюрниц должны быть изготовлены из антиадгезионного ма­териала, не катализирующего окисление и разложение жира (не­ржавеющая сталь, металлы, покрытые инертными полимерами), в их конструкции должна быть предусмотрена холодная зона. Для жарки во фритюре по возможности следует применять спе­циальные термостойкие жиры промышленного производства.

Для увеличения срока службы фритюрного жира следует со­блюдать следующие основные технологические требования: вы­держивание необходимого температурного режима (никогда не следует нагревать жир выше 190 °С); сокращение холостого на­грева; периодическое удаление мелких частиц, попадающих в жир из обжариваемого продукта; тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным уда­лением моющих средств путем ополаскивания (нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства — его гидролиз).

ВПИТЫВАНИЕ И АДСОРБЦИЯ ПРОДУКТАМИ ЖИРА И ЕГО ПОТЕРИ ПРИ ЖАРКЕ

При жарке на впитывание и адсорбцию жира продуктами влияют следующие факторы: содержание влаги в жире; химиче­ский состав обжариваемого продукта и связанная с этим интен­сивность выделения из него влаги; величина кусочков и удельная поверхность (с м2 / г) обжариваемого продукта; вязкость жира.

При жарке продуктов в небольшом количестве жира иногда используют жиры, содержащие около 20 % влаги (маргарин, сли­вочное масло), в этом случае продукт плохо впитывает жир, так как он сильно разбрызгивается вследствие испарения содержа­щейся в нем влаги.