Во втором томе учебного пособия описаны технологические процессы механической, гидромеханической и тепловой кули­нарной обработки продуктов, приготовления кулинарных полу­фабрикатов, а также готовых к употреблению закусок, блюд, на­питков, мучных кулинарных и кондитерских изделий. Должное внимание уделено технологии приготовления продуктов для детского, диетического и других видов специального питания, требованиям к качеству продукции, условиям и срокам ее хра­нения. Технологические процессы описаны в тесной увязке с физико-химическими изменениями основных пищевых веществ в результате их кулинарной обработки.

Учебное пособие подготовлено коллективом ученых Москов­ского университета потребительской кооперации, Московского государственного университета сервиса, Санкт-Петербургского торгово-экономического института и Российской экономиче­ской академии имени Г. В. Плеханова.

В первом томе главы 1...6, 12 написаны доктором техниче­ских наук, профессором А. С. Ратушным; глава 7 — доктором тех­нических наук, профессором Л. В. Бабиченко; 8 — кандидатом технических наук Н. С. Алекаевым; 9 — кандидатами техниче­ских наук Л. М. Алешиной и Т. В. Жубревой; 10 — кандидатом технических наук Е.Я.Троицкой; 11 — доктором технических наук, профессором В. И. Хлебниковым; главы 13 и 14 — докто­ром технических наук, профессором Б. А. Барановым.

Содержание учебного пособия соответствует требованиям Государственных образовательных стандартов высшего профес­сионального образования по направлениям подготовки дипло­мированных специалистов 655700 «Технология продовольст­венных продуктов специального назначения и общественного питания».