Классификация форм связи воды в материалах, учитывающая природу образования связи и энергию взаимодействия, предло­жена П. А. Ребиндером. Все формы связи воды он разделил на три группы: химическая, физико-химическая, физико-механи­ческая. В соответствии с этой классификацией различают следу­ющие виды связанной воды: химически связанная, адсорбцион- но связанная, вода макро- и микрокапилляров; осмотически

связанная и вода, свободно удерживаемая каркасом тела (им- мобилизационная). Данная классификация была существенно дополнена и расширена Е. Д. Козаковым с учетом роли воды в биологических и биохимических процессах.

Таким образом, вода в материале или продукте может нахо­диться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода по своим свойствам приближается к обычной воде. Она легко уда­ляется из материала или продукта при высушивании, отжима­нии, прессовании, замерзает при температуре около 0 °С.

Химически связанная вода имеет очень прочную связь и не удаляется при высушивании, она входит в состав молекул. Ее мож­но удалить только в результате реакций, сопровождающихся выде­лением воды (меланоидинообразование, карамелизация и др.).

Физико-химически связанная вода подразделяется на воду, связанную моно- и полимолекулярной адсорбцией.

Влажность на уровне мономолекулярной адсорбции (3... 6 %) имеют продукты сублимационной сушки — быстрорастворимый кофе и др. Считается, что вода, связанная мономолекулярной ад­сорбцией, не является растворителем и не участвует в химиче­ских реакциях, не замерзает при температурах, близких к абсо­лютному нулю.

Влажность на уровне полимолекулярной адсорбции (6... 14 %) характерна для многих сухих продуктов (пищевые концентраты, мука, крупы и т. п.). В продуктах с влажностью на уровне поли- молекулярной адсорбции невозможен микробиологический рост, но могут происходить ферментативные процессы и ре­акции меланоидинообразования (потемнение, изменение запа­ха и др.).