Для варки продуктов в жидкой среде применяют пищевароч­ные котлы разных конструкций, наплитную посуду и специаль­ные тепловые аппараты (сосисковарки, яйцеварки и пр.).

Независимо от вида применяемой варочной аппаратуры по­дачу тепловой энергии в варочную среду осуществляют в два эта­па: на первом — нагрев максимальный, на втором, после закипа­ния жидкости — минимальный для поддержания режима тихого кипения.

Необходимость поддержания режима тихого кипения при варке продуктов в жидкой среде обусловлена заботой о качестве готового вареного продукта и экономией тепловой энергии. При интенсивном, бурном кипении возрастает вероятность наруше­ния целостности продукта, усиления эмульгирования жира и окислительных процессов, чрезмерно быстрого выкипания жид­кости, подгорания продуктов на дне посуды. Последнее харак­терно для варки таких крахмалистых продуктов, как крупы, бо­бовые, макаронные и мучные изделия. Экономия тепловой энер­гии при тихом кипении объясняется тем, что продолжительность варки продукта определяется температурой теплопередающей среды, которая в режиме кипения жидкости зависит от величины атмосферного давления. Из этого следует, что ускорить варку продукта путем усиления режима кипения невозможно.

Повысить температуру теплопередающей (варочной) среды и существенно ускорить процесс варки продуктов возможно в пи­щеварочных котлах, называемых автоклавами, которые работа­ют при повышенном давлении. В варочном сосуде автоклава дав­ление достигает 300...350 кПа, ему соответствуют температуры до 135... 140 °С. Автоклавы применяют на предприятиях пищевой промышленности. На предприятиях общественного питания ав­токлавы не применяют, так как под герметически закрытой крышкой варочного сосуда невозможно регулировать режим ки­пения жидкости со всеми отрицательными последствиями бур­ного кипения, описанными выше.