Между органолептическими и физико-химическими показа­телями фритюрного жира не существует, определенной зависи­мости, так как изменения тех или других обусловлены множест­вом факторов, не связанных между собой. При обжаривании влажных продуктов, богатых белком (мясо, рыба, птица), потем­нение жира происходит быстрее, чем существенное изменение его химических показателей. Если же в продукте мало белка и много крахмала, фритюр, несмотря на значительные окисли­тельные изменения, продолжительное время остается светлым. Иногда в жире, совершенно непригодном по органолептическим показателям к дальнейшему использованию, обнаруживаются незначительные окислительные изменения, и наоборот, вкус и цвет жира могут быть удовлетворительными, а его физико-хими­ческие показатели свидетельствуют о сильной окисленности. В первом случае решение о дальнейшей пищевой пригодности жира выносят по органолептическим показателям, во втором — по физико-химическим.

УСЛОВИЯ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКА СЛУЖБЫ ФРИТЮРНОГО ЖИРА

Широкое распространение жарки во фритюре в последнее время связано с увеличением промышленного выпуска полуфаб­рикатов высокой степени готовности. Для замедления нежела­тельных процессов во фритюрном жире и продления срока его службы, а следовательно, повышения экономичности процесса разрабатывается ряд мероприятий, к которым относятся: совер­шенствование конструкции жарочной аппаратуры; повышение термостойкости жира, применяемого для жарки (создание тер­мостойких жировых смесей, введение в жир термоустойчивых антиоксидантов); совершенствование технологии жарки и обес­печение оперативного контроля за качеством фритюрного жира.