Из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликов вырабатывают полуфабрикаты следующего ассор­тимента.

Из кур — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной об­работке; филе (с косточкой и без); окорочок; крылья; печень; рагу; наборы для студня, бульона, супа.

Из цыплят — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке, а также наборы для студня, рагу, супа.

Из уток и утят — тушку, подготовленную к тепловой кулинар­ной обработке; грудку; окорочок; кожу шеи для фарширования; крылья; печень; наборы для студня, рагу, супа.

Из индеек — тушку, подготовленную к тепловой кулинарной обработке; филе; окорочок; бедро; голень; кожу шеи для фарши­рования; наборы для студня, рагу, бульона, супа.

Полуфабрикаты из рубленого мяса кур и индеек вырабатыва­ют двух разновидностей: из мяса с кожей и из мяса без кожи (кот­леты «Пожарские»), те и другие могут быть натуральные и из кот­летной массы с хлебом.

Из пернатой дичи (рябчики, куропатки, глухари, тетерева, ут­ки, гуси) вырабатывают тушки, филе, рагу. Потроха пернатой дичи в пищу не используют, так как они горькие.

Из кролика вырабатывают порционные и рубленые полуфаб­рикаты: окорочка, поясничная часть, лопатки, котлеты и биточ­ки рубленые из котлетной массы.

Из рыбы и нерыбных морепродуктов централизо­ванно вырабатывают два вида полуфабрикатов: рыба специаль­ной разделки незамороженная и рыба специальной разделки замороженная. Эти полуфабрикаты изготовляют из всех видов рыб, за исключением осетровых, лососевых и других ценных по­род. Внутри предприятий общественного питания из рыбы выра­батывают филе, порционные куски, фаршированную рыбу и др.

Из нерыбных морепродуктов вырабатывают мясо устриц и мидий, мясо морского гребешка, обработанных трепангов и кальмаров, мясо креветок, омаров, лангустов, речных раков, крабов. Морскую капусту вырабатывают вареную до готовности и нашинкованную соломкой.