Безопасность продовольственного сырья и пи­щевых продуктов обеспечивается защитой пищевых про­дуктов и сырья от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, антибиотиков, пестицидов, нитратов, нит­ритов, диоксинов и диоксиноподобных соединений, окислов и солей тяжелых металлов, полициклических ароматических угле­водородов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.

Стандартами и другой нормативной документацией на пище­вые продукты и продовольственное сырье установлены предель­но допустимые уровни содержания в них перечисленных выше вредных веществ. Это дает основание считать, что использова­ние на предприятиях общественного питания сертифицирован­ного продовольственного сырья и пищевых продуктов служит гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзо­генной природы.

В соответствии с Федеральным законом «О санитарно-эпиде­миологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта 1999 г. при организации общественного питания все юриди­ческие и физические лица должны соблюдать Санитарно-эпи­демиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов (СП 2.3.6.959—00). Эти требования относятся к территориальному размещению и проек­тированию предприятий общественного питания; водоснабже­нию и канализации (включая нормы расходы воды на обработку сырья и другие нужды); условиям работы в производственных помещениях; устройству и содержанию помещений; технологи­ческому, холодильному и прочему оборудованию, инвентарю, посуде и таре; транспортировке, приему и хранению сырья, пи­щевых продуктов; технологической обработке сырья и произ­водству продукции; раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий; выработке кондитерских изделий с кре­мом; производству мягкого мороженого; борьбе с насекомыми и грызунами; личной гигиене персонала; к организации производ­ственного контроля за качеством продукции, включая микро­биологические исследования.