Как видно из рис. 11.11, количество влаги, отделяемой при прессовании, зависит в большей степени от величины рН сырья и температуры образца и в меньшей — от температуры греющей среды. Максимальное количество влаги, выделяющейся из образца при прессовании (слабосвязанной), наблюдается у мяса с исходным значением рН 5,25 при нагреве до 75 °С. С увеличением рН при нагреве мяса до одинаковой температуры, не превышающей 75 °С, количество слабосвязанной влаги снижается. Особенно резко это наблюдается в случае нагрева фарша до 35 и 45 °С при увеличении рН с 5,25 до 5,75. При нагреве мяса выше 75 °С закономерность отделения слабосвязанной влаги изменяется: при температуре образца 90 °С и выше количество ее возрастает с увеличением рН.
При определении влияния температуры образца на изменение количества слабосвязанной влаги отмечено, что при нагреве
Рис. 11.11. График зависимости количества отпрессованной влаги от температуры и рН исходного фарша
соленого мяса при всех исследуемых значениях рН до температуры 45 °С наблюдаются некоторое уменьшение ее количества (см. рис. 11.11) и повышение содержания неотпрессованной влаги (см. рис. 11.12). По-видимому, процесс денатурации белков сопровождается повышением водосвязывающей способности, хотя и в небольшой степени. Это подтверждается данными, полученными П. Л. Приваловым и Г. М. Мревлишвили, которые свидетельствуют о том, что гидратация макромолекул действительно изменяется при денатурации, причем это изменение всегда положительно — гидратация денатурированных макромолекул