Это сдерживает применение варки паром

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

В среде влажного насыщенного водяного пара можно варить любые продукты и полуфабрикаты. При этом надо стремиться к тому, чтобы масса отдельных полуфабрикатов и сроки варки были примерно одинаковыми.

Варка паром обладает некоторыми преимуществами по срав­нению с варкой в воде: продукт не деформируется, в конденсат из продукта переходит меньше растворимых веществ. Этот спо­соб варки применяют при организации диетического и лечебно­профилактического питания, а также в ресторанах и специали­зированных предприятиях общественного питания.

Производительность пароварочных 'шкафов, работающих при атмосферном давлении, в 2 раза меньше, чем пищеварочных котлов такой же вместимости, а удельные затраты на единицу готовой продукции в 2 раза выше. Это сдерживает применение варки паром для нужд массового питания.

В последние годы на предприятия общественного питания поступают конвектоматы — универсальные тепловые аппараты, предназначенные для варки продуктов влажным насыщенным водяным паром и жарки продуктов в среде перегретого пара. При эксплуатации конвектоматов необходимо руководствоваться инструкцией, поставляемой в комплекте с аппаратом. Конвекто- маты оснащены компьютерами и другими средствами автомати­ческого управления технологическим процессом.

Припускание продуктов в пароводяной среде осуществляют в закрытом пространстве, в котором присутствуют вода (10...30 % к массе продукта) и влажный насыщенный водя­ной пар, образующийся в процессе нагревания. К сожалению, специализированная аппаратура для припускания отсутствует. В связи с этим для припускания используют наплитную посу­ду — невысокие кастрюли и сотейники с плотно прилегающими крышками. При припускании меньшая часть продукта находится в воде, а большая — в среде пара. Температура в варочном про­странстве при припускании примерно 100 °С. Продолжитель­ность припускания продуктов близка к продолжительности варки в воде.

Реклама