Это также способствует сохранению окраски

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Наименьшие изменения окраски наблюдаются при рН 2. Значение рН плодов и ягод находится в пределах от 3 до 4. Для сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре ли­монную кислоту.

Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием в них ионов некоторых металлов, поступающих из водопровод­ной воды при промывании ягод и плодов или из материалов обо­рудования при измельчении продуктов и отжимании сока. Так, ионы Бе и Си могут катализировать процесс окисления антоциа- нов, что вызывает ослабление окраски соков. Помимо этого ан- тоцианы способны вступать в реакции с металлами и приобре­тать окраску, отличную от первоначальной. Например, с солями трехвалентного железа антоцианы образуют голубые (синие) комплексы, с солями олова — фиолетовые.

При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется. При нагревании до 50 °С активизируются окислительные фер­менты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повы­шение температуры приводит к термической деградации послед­них. Считают, что стабилизация окраски ягод и плодов происхо­дит при 70 °С, когда ферменты инактивированы, а термической деградации антоцианов практически не происходит.

Обычно при изготовлении компотов ягоды, а также вишню и черешню не варят, а заливают охлажденным сиропом, что спо­собствует сохранению их окраски. При изготовлении киселей, желе, муссов проваривают только мезгу, оставшуюся после от­жимания сока; сок добавляют перед окончанием варки. Это так­же способствует сохранению окраски плодов и ягод.

Реклама