И наконец, еще одна причина потемнения жиров — присут­ствие в некоторых из них хромогенов (слабоокрашенных или бесцветных веществ). При окислении и действии других факто­ров хромогены интенсивно окрашиваются.

Чистые неокисленные триглицериды лишены вкуса и запаха. Однако в процессе фритюрной жарки образуются летучие веще­ства (вещества с укороченной цепью), которых в гретых фритюр- ных жирах обнаружено свыше 220 видов. Некоторые из них при­дают определенный запах обжариваемым продуктам и самому жиру. Например, карбонильные производные, содержащие 4, 6, 10 или 12 атомов углерода, придают фритюру приятный запах жареного, тогда как карбонильные компоненты, содержащие 3, 5 или 7 атомов углерода, отрицательно влияют на запах фритюра. Добавочное количество компонентов, обладающих запахом, об­разуется при взаимодействии аминокислот (особенно метиони­на) и белков обжариваемого продукта с фритюром.

При длительном использовании для фритюрной жарки жир приобретает темную окраску и одновременно жгуче-горький вкус. Кроме того, у него появляется едкий запах горелого. Как уже отмечалось, это объясняется в основном присутствием в нем аккролеина (СН3=СН — СНО), содержание которого в жире воз­растает по мере снижения температуры дымообразования. Горь­кий вкус и запах горелого обусловлены продуктами пирогенети- ческого распада пищевых продуктов. Меланоидины также влия­ют на вкус и запах нагретого фритюрного жира.

Накопление в жире полярных поверхностно-активных соеди­нений (например, оксикислот) и возрастающая вязкость жира вызывают образование интенсивной и стойкой пены при загруз­ке продукта в жир. Это, в свою очередь, может привести к пере­ливанию жира через край посуды и его воспламенению. Таким образом, сильное вспенивание и уменьшение температуры дымо­образования (ниже 190 °С) делают жир непригодным для жарки.