Таким образом, многочисленные реальные твердые тела об­ладают мгновенной обратимой упругостью и запаздывающей уп­ругостью, а после превышения предела текучести возникает пла­стичное течение.

Пищевые продукты и полуфабрикаты, такие, как тесто, тво­рожные массы, мясные и рыбные фарши, мясо, шпик, фруктовые и овощные пюре, джемы, повидло, сливочное масло и маргари­ны, кремы, относятся к пластично-вязким твердообразным структурами, и их деформационное поведение, или течение, от­личается от поведения ньютоновских жидкостей или твердых тел.

Для неразрушенных структур существует два основных типа кривых кинетики деформации.

В первом случае (рис. 13.4, а) приложенное напряжение меньше предела текучести (Р < Р). Этот тип встречается очень редко, например, при действии малых напряжений на пищевые студни деформация может быть полностью обратимой.

При мгновенном действии напряжения возникает упругая де­формация е0 как мгновенная реакция тела на внешнее воздейст­вие ОА. Ее величина определяется силами первичных химиче­ских связей. Вслед за мгновенной, упругой развивается уже во времени высокоэластичная деформация, также обратимая по ве­личине АС. Ее величина характеризует силу связи между отдель­ными макромолекулами и их звеньями. Деформация достигает некоторого максимального значения ешах и далее не меняется,

так как действующее напряжение уравновешивается силами внутреннего сопротивления тела, конечный участок кривой яв­ляется линейным. В точке С напряжение снимают (Р = 0), де­формация спадает до нуля по кривой CDF, система полностью восстанавливает свою форму.