Глава 13. Структурно-механические характеристики продук­ции общественного питания         306

Глава 14................... Активность воды как фактор стабильности качества

продукции общественного питания.............................................. 335

Литература............................................................................................................. 349

Ратушный Александр Сергеевич Хлебников Владимир Иванович Баранов Борис Алексеевич Жубрева Татьяна Васильевна Бабиченко Людмила Васильевна Троицкая Елена Яковлевна Алешина Людмила Михайловна Алекаев Николай Семенович

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В двух томах Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

Учебное пособие для высших учебных заведений

Художественный редактор В. А. Чуракова Технический редактор Е. В. Денюкова Корректоры Л. В. Ким, В. Н. Маркина Оригинал-макет подготовлен С. А. Янковой

Подписано в печать 23.04.03. Формат 60 * 88/16. Бумага офсетная. Печать офсетная. Гарнитура К^опС. Объем 11,0 бум. л. Усл. печ. л. 21,56. Уч.-изд. л. 22,25. Изд. № Н/9987. Тираж 3000 экз. Заказ 7220.

Издательство «Мир»

Министерства РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций.

107996, ГСП-6, Москва, 1-й Рижский пер., 2 Диапозитивы изготовлены в издательстве «Мир»

Отпечатано с готовых диапозитивов в типографии ФГУИПП «Янтарный сказ».

236000, Калининград, ул. К. Маркса, 18.

[1] Тургор — состояние напряжения, возникающее вследствие давле­ния содержимого клеток на их эластичные оболочки и давления оболо­чек на содержимое клеток.

[2] При оценке механической прочности тканей картофеля, овощей и плодов с помощью различных приборов определяют сопротивление тканей резанию, разрыву, сжатию, проколу и др.

[3] Контакты между структурными элементами (обычно белками), в результате которых сводится к минимуму их взаимодействие с водой.

[4]  Са-осадительная способность сока — это количество миллиграм­мов Са, осаждаемого 100 мл сока из 5 мл 0,005 н. раствора СаС12.

[5] Жесткость — совокупность свойств воды, обусловленная присутст­вием в ней катионов Са + и Мg2+. Сумма их концентраций, выраженная и ммоль/л или ммоль/кг, называется общей жесткостью воды. Разли­чают воду мягкую (общая жесткость до 2 ммоль/л), средней жесткости

[6] Нормы потерь массы картофеля, овощей, плодов и грибов установ­лены для остывших продуктов.

[7] Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестера- на, И. М. Скурихина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — С. 9.