Продукты окисления липидов принято подразделять на тер­мостойкие и нетермостойкие.

Гидролиз жира под действием воды и высокой температуры протекает в три стадии. На первой стадии от молекулы триглице­рида отщепляется одна молекула жирной кислоты с образовани­ем диглицерида. Затем от диглицерида отщепляется вторая моле­кула жирной кислоты с образованием моноглицерида. И нако­нец, в результате отделения от моноглицерида последней моле­кулы жирной кислоты образуется свободный глицерин. Ди- и моноглицериды, образующиеся на промежуточных стадиях, спо­собствуют ускорению гидролиза.

ИЗМЕНЕНИЯ ЛИПИДОВ ПРИ ВАРКЕ ПРОДУКТОВ

Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и часть его переходит в бульон. Количество поступающего в вароч­ную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, тощая рыба при припускании теряет до 50 % жи­ра, содержащегося в сыром продукте, средней жирности — до 14, осетровая — до 6 %. Из мяса при варке извлекается до 40 %, а из костей 25...40 % содержащегося в них жира. Количество жира, из­влекаемого из костей, зависит от их вида (трубчатые, тазовые, по­звоночные и пр.), степени измельчения и продолжительности варки. При варке костей в автоклаве (при повышенных давлении и температуре) извлечение жира из костей ускоряется.

До 95 % жира, извлекаемого из продукта, локализуется на по­верхности бульона и лишь небольшая часть (3,5... 10 %) распреде­ляется по всему объему бульона в виде мелких жировых капель (эмульгированный жир).

Эмульгированный жир ухудшает органолептические показате­ли качества бульона, он теряет прозрачность, появляется салистый привкус. В связи с этим изучение технологических факторов, спо­собствующих эмульгированию жира, весьма актуально. Установ­лено, что количество эмульгированного жира при варке жирсодер­жащих продуктов пропорционально гидромодулю и интенсивно­сти кипения жидкости. При совместном воздействии указанных факторов количество эмульгированного жира может возрасти в не­сколько раз. Так, увеличение гидромодуля при варке костей с 3 : 1 до 8 : 1 при тихом кипении приводит к увеличению количества эмульгированного жира примерно вдвое, а при интенсивном кипе­нии — более чем в 5 раз. Кипение жидкости и, как результат этого, эмульгирование жира усиливает его гидролиз вследствие значи­тельного увеличения поверхности контакта между жиром и водой. Присутствие в жидкости натрия хлорида и пищевых кислот также усиливает гидролиз жира. Образующиеся в результате гидролиза свободные жирные кислоты, придающие бульону неприятный вкус, обладают повышенной реакционной способностью, могут образовывать соли калия и натрия (мыла), окисляться кислородом воздуха и растворенным в воде с образованием пероксидов, гидро­пероксидов, оксикислот по месту двойных связей.