В зависимости от количества сдобы, вида добавок и формы булочки имеют фирменные названия: калорийная, школьная, шафранная, сдоба венская и т. д.

Контрольные вопросы и задания

1.     Какие санитарно-гигиенические и технологические принципы положе­ны в основу деления продуктов общественного питания на кулинарную продукцию и мучные кондитерские и булочные изделия?

2.     Какие полуфабрикаты вырабатывают и используют на предприятиях общественного питания?

3.     Назовите холодные и горячие закуски, составляющие ассортимент пред­приятий общественного питания.

4.     Как классифицируют супы и соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

5.     Как классифицируют сладкие блюда и напитки, приготовляемые на предприятиях общественного питания?

6.     Какой ассортимент кулинарных изделий вырабатывают предприятия общественного питания?

7.     Что такое охлажденные блюда, какова область их применения при орга­низации питания населения?

8.     Назовите ассортимент тортов и пирожных, изготовляемых в кондитер­ских цехах предприятий общественного питания.

Глава 3

СПОСОБЫ И ПРИЕМЫ ТЕПЛОВОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовно­сти стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с ми­нимальными затратами.

Способы тепловой кулинарной обработки, применяемые на предприятиях общественного питания, основаны на определен­ных теплофизических и технологических принципах передачи тепла продукту: поверхностный нагрев (контактный); излучени­ями инфракрасного спектра (ИК-нагрев); объемный нагрев про­никающим излучением сверхвысокой частоты (СВЧ-нагрев); комбинированный нагрев (ИК-нагрев в сочетании с поверхност­ным или СВЧ-нагревом).