7.     Чем отличается варка припусканием и тушением от других способов варки?

8.     Чем принципиально отличается жарка продуктов от варки?

9.     Назовите способы жарки продуктов и области их применения на пред­приятиях общественного питания.

10.  В чем сущность пассерования пищевых продуктов?

11.  Каковы теплофизические и технологические основы тепловой кулинар­ной обработки продуктов ИК-излучением?

12.  Каковы теплофизические и технологические основы кулинарной обра­ботки продуктов СВЧ-нагревом?

Глава 4

ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ РЕЦЕПТУР НА ПРОДУКЦИЮ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Рецептуры на продукцию общественного питания сущест­венно отличаются от рецептур продукции, выпускаемой пище­вой промышленностью. На кулинарную продукцию рецептуры составляют на одну порцию или на 1 кг блюда, либо на 100 шт. кулинарных изделий, в то время как в пищевой промышлен­ности рецептуры составляют на 1 т или 1000 шт. изделий. На мучные кондитерские и булочные изделия рецептуры в обще­ственном питании составляют на 10 кг весовых и 100 штучных изделий.

В общественном питании отсутствуют нормативы производ­ственных потерь сырья, эти потери заложены в рецептуры.

В рецептуры на кулинарную продукцию обычно включают не все компоненты, необходимые для приготовления блюда. В большинстве рецептур не указывают количество воды, соли (натрия хлорида), специй, зелени и приправ. Предполагается, что в зависимости от качества основного сырья воду добавляют для обеспечения выхода блюда и его хороших органолептиче­ских показателей по усмотрению кулинара. Соль, специи и при­правы добавляют по вкусу, однако предельные нормы их расхо­дования указаны в технологических инструкциях, например средний расход соли установлен из расчета 1 г на 100 г готового продукта.