Горизонтальной линией изображена цепочка рамногалактуронана.

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Ниже представлена схема образования солевого мостика между двумя молекулами пектиновых веществ. Горизонтальной линией изображена цепочка рамногалактуронана.

 

Вероятность образования солевых мостиков и степень этери- фикации полигалактуроновых кислот связаны обратной зависи­мостью.

В протопектине могут возникать и другие поперечные свя­зи — эфирные (через фосфорную кислоту), ангидридные и иные.

Присутствие свободных карбоксильных групп предопределя­ет способность пектинов образовывать соли (пектинаты) и осаж­даться из растворов ионами поливалентных металлов.

Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и других составляющих молекулы протопектина, а также его моле­кулярная масса точно пока неизвестны, так как протопектин не удалось выделить из растительных тканей в неизмененном со­стоянии. При извлечении протопектина различными способами обычно получают продукты его распада, в частности полигалак- туроновые кислоты различной степени полимеризации, галакту­роновую кислоту, рамнозу и др. Считают, что молекулярная мас­са пектиновых веществ может колебаться в пределах от 20 000 до 200 000. Пектины с молекулярной массой 150 000...200 000 харак­теризуются высокой желирующей способностью. Из пектино­вых веществ с различной молекулярной массой легче растворя­ются те, у которых меньше молекулярная масса и выше степень этерификации.

Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3 % (в пересчете на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содер­жание их достигает 4...6 %. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2... 1,5 %). Примерно поло­вину азотистых веществ составляют белки. Кроме белков карто­фель, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5 % на сырую массу).

Реклама