Ниже представлена схема образования солевого мостика между двумя молекулами пектиновых веществ. Горизонтальной линией изображена цепочка рамногалактуронана.
Вероятность образования солевых мостиков и степень этери- фикации полигалактуроновых кислот связаны обратной зависимостью.
В протопектине могут возникать и другие поперечные связи — эфирные (через фосфорную кислоту), ангидридные и иные.
Присутствие свободных карбоксильных групп предопределяет способность пектинов образовывать соли (пектинаты) и осаждаться из растворов ионами поливалентных металлов.
Количество галактуроновых и полигалактуроновых кислот и других составляющих молекулы протопектина, а также его молекулярная масса точно пока неизвестны, так как протопектин не удалось выделить из растительных тканей в неизмененном состоянии. При извлечении протопектина различными способами обычно получают продукты его распада, в частности полигалак- туроновые кислоты различной степени полимеризации, галактуроновую кислоту, рамнозу и др. Считают, что молекулярная масса пектиновых веществ может колебаться в пределах от 20 000 до 200 000. Пектины с молекулярной массой 150 000...200 000 характеризуются высокой желирующей способностью. Из пектиновых веществ с различной молекулярной массой легче растворяются те, у которых меньше молекулярная масса и выше степень этерификации.
Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3 % (в пересчете на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек, фасоль стручковая, бобы и др.) содержание их достигает 4...6 %. В плодах и ягодах азотистых веществ содержится меньше, чем в овощах (0,2... 1,5 %). Примерно половину азотистых веществ составляют белки. Кроме белков картофель, овощи и плоды содержат свободные аминокислоты (до 0,5 % на сырую массу).