Соусы в качестве полуфабрикатов вырабатывают в виде соусных паст, требующих несложной доработки в догото- вочном предприятии общественного питания: красный мясной основной, белый мясной и рыбный основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом. Наряду с этим предприятия консервной промышленности вырабатывают широкий ассортимент готовых к употреблению соусов из овощей, фруктов, майонезы, кетчупы, барбекю и др.
Из теста вырабатывают следующие полуфабрикаты: пельмени, вареники, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное, пресное слоеное, песочное. Пельмени и вареники вырабатывают замороженные, остальные полуфабрикаты — охлажденные или замороженные.
Холодные закуски подают в начале завтрака, обеда и ужина. В то же время они могут иметь самостоятельное значение при промежуточном приеме пищи. Масса одной порции холодной закуски составляет обычно 50... 100 г, в том числе основной продукт — 20...50 г, остальное соус и(или) гарнир. Закуска не должна содержать несъедобных частей продукта. Компоненты закуски должны быть нарезаны тонко в виде ломтиков или брусочков небольшого размера так, чтобы закуску можно было есть вилкой или ложкой без ножа.
Холодные закуски подразделяются на рыбные, мясные, салаты, овощные закуски и пр.
Ассортимент рыбных закусок включает малосольную зернистую, паюсную, кетовую икру, малосольную икру других рыб, малосольную рыбу ценных пород (семга, кета и др.), солено-копченые балычные изделия осетровых и других ценных рыб, рыбу специального посола (сельдь, анчоусы, салака, килька и др.), горячего копчения (осетр, лосось, угорь, морской окунь и др.), отварную с соусами хрен, майонез, под маринадом, нерыбные морепродукты натуральные и в соусе, заливные, рыбные студни и др.