Говядина и баранина перевариваются и

Технология продукции общественного питания - А. С. Ратушный

Неполноценные белки обладают определенной биологической ценностью: они могут компенсировать недостающее количество незаменимых аминокислот, которые они содержат в достаточном количестве, а содержащиеся в них аминокислоты могут использо­ваться для построения соединительной ткани организма челове­ка. Но их количество в пище должно быть ограничено, чтобы не нарушался благоприятный баланс аминокислот. Установлено, что соединительная ткань в количестве 15 % (по белку) не снижа­ет биологической ценности говядины.

Биологическая ценность мяса зависит от вида, породы, пола животного и других факторов. Так, КИБ для нежирной свинины и телятины — 90 %, говядины — 75, баранины — 70, для крольча­тины — 65 %, а КЭБ для нежирной свинины — 5 %, для говяди­ны и баранины — 4, для крольчатины — 3,6 %. Мясо животных мясных пород обладает большей биологической ценностью, чем мясо скота других направлений. Биологическая ценность мяса кастратов несколько выше, чем мяса телок, однако ниже по срав­нению с мясом бычков, так как при кастрации ухудшаются все показатели откорма и качества мяса, кроме мраморности, кото­рая усиливается. Биологическая ценность экссудативной свини­ны на 20...30 % ниже, чем нормальной.

Мясо задней, спинной, лопаточной и плечевой частей по КЭБ выше, чем мясо грудной, брюшной частей и нижних частей конечностей.

Говядина и баранина перевариваются и усваиваются почти одинаково. Свинина задерживается в желудке дольше и поэтому имеет более высокий (по сравнению с говядиной на 15 %) коэф­фициент использования в анаболизме.

По устойчивости к действию трипсина различные виды мяса располагаются в следующем (убывающем) порядке: баранина, говядина, свинина. Свиной жир лучше усваивается и содержит больше полиненасыщенных кислот, чем говяжий и бараний.

Реклама