Рис. ll.l2. График зависимости количества неотпрессованной влаги от температуры и рН исходного фарша (температура греющей среды l45 °С)
больше, чем нативных. Этот факт свидетельствует о тесной взаимосвязи между конформацией макромолекул и состоянием воды в прилегающих к ним слоях. Обычно этим обстоятельством пренебрегают при рассмотрении изменений водосвязывающей способности и конформационных превращений макромолекул в воде, что вряд ли допустимо.
Нагрев образца до температуры от 45 до 50 "С вызывает резкое увеличение количества отпрессованной и снижение неотпрессо- ванной влаги.
В интервале температур 50...55 "С количество отпрессованной и неотпрессованной влаги не изменяется. Это свидетельствует о том, что изменение водоудерживающей способности происходит ступенчато. Дальнейшее повышение температуры до 65 "С при рН 5,25...6,00 и до 75 "С при рН 6,25...7,00 вызывает при прессовании значительное снижение количества неотпрессован- ной влаги и увеличение отпрессованной.
При температуре выше 65 (75) °С происходит дополнительное уплотнение структуры в результате образования дисульфидных сшивок и выпрессовывания влаги в процессе нагрева. При этом ведущая роль в формировании белкового каркаса мясопродукта принадлежит миозину.
Повышение температуры до 75 °С вызывает изменение закономерностей количества отпрессованной и неотпрессованной влаги на противоположные, что, по-видимому, означает завершение процесса коагуляции белков. Дальнейший нагрев фарша до 135 °С способствует снижению количества отпрессованной и увеличению неотпрессованной влаги. Интенсивность этих изменений зависит от рН сырья, температур образца и греющей среды. Так, по достижении образцом температуры 90 °С потери массы и снижение количества отпрессованной влаги превосходят соответствующие значения, достигаемые при температуре греющей среды 100 °С. Такое явление можно объяснить следующим образом: по достижении температуры 90 °С дезагрегация коллагена в обоих случаях пока еще незначительна, а продолжительность нагрева в интервале температур 75...90 °С существенно различается и составляет 395 с при температуре греющей среды 100 °С против 34 с при 145 °С. Таким образом, длительность тепловой обработки при исследуемых режимах оказывает большее влияние, чем температура греющей среды. В целом снижение количества отпрессованной и увеличение неотпрессованной влаги могут быть объяснены развитием процесса дезагрегации коллагена.