Действительно, при удалении из картофеля, моркови, капу­сты белокочанной и свеклы части водорастворимых веществ, принимающих участие в ионообменных процессах, путем выще­лачивания продолжительность их варки до готовности увеличи­лась соответственно в 6; 3; 2,5 и 1,25 раза. И наоборот, при насы­щении выщелоченных образцов моркови и свеклы раствором оксалата натрия продолжительность их тепловой обработки со­кратилась соответственно в 3 и 1,75 раза.

Образующиеся в результате деструкции протопектина раство­римые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетка­ми. Механическая прочность тканей овощей и плодов при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60 °С, с повыше­нием температуры процесс интенсифицируется. На рис. 9.6 представлен график изменения содержания протопектина и ме­ханической прочности тканей корнеплодов в процессе их варки. На каждом этапе тепловой обработки механическая прочность тканей корнеплодов снижается в значительно большей степени, чем содержание протопектина. Это свидетельствует о том, что на процесс размягчения растительной ткани при тепловой обработ­ке кроме деструкции протопектина могут оказывать влияние и другие факторы, в частности изменения гемицеллюлоз и струк­турного белка экстенсина.

Деструкция гемицеллюлоз

При тепловой кулинарной обработке овощей наряду и парал­лельно с деструкцией протопектина происходит деструкция ге­мицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Ге­мицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке расти­тельных продуктов частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продук­тах нейтральных сахаров — арабинозы, галактозы и др.