Ферментативная деструкция крахмала продолжается и при выпечке изделий, особенно в начальной ее стадии до момента инактивации фермента. При выпечке этот процесс проходит бо­лее интенсивно, чем при приготовлении теста, так как оклейсте- ризованный крахмал легче гидролизуется ферментами.

Инактивация ß-амилазы при выпечке происходит при темпе­ратурах до 65 °С.

Повышенная активность а-амилазы приводит к образованию продуктов деструкции, ухудшающих качество изделий из тес­та, — мякиш получается липким, а изделия кажутся непропечен­ными. Это объясняется тем, что температура инактивации а-ами- лазы (80 °С) выше, чем ß-амилазы, и действие ее продолжается при выпечке, в результате чего накапливается значительное коли­чество низкомолекулярных водорастворимых полисахаридов, снижается способность крахмала связывать влагу.

Однако в некоторых случаях в тесто добавляют препараты а-амилазы, полученной из микроорганизмов Aspergillus oruzae и др., для усиления действия р-амилазы. В процессе выпечки действие грибной а-амилазы прекращается при более низких температурах (70...75 °С), чем зерновой а-амилазы, поэтому низ­комолекулярных полисахаридов накапливается меньше и каче­ство изделий не ухудшается. Полученные низкомолекулярные полисахариды быстрее гидролизуются ß-амилазой, вследствие чего процесс брожения интенсифицируется.

Модификация крахмала. Крахмальные полисахари­ды — весьма лабильные, реакционноспособные соединения, ак­тивно взаимодействующие с ионами металлов, кислотами, окис­лителями, поверхностно-активными веществами. Это позволяет модифицировать молекулы крахмала — изменять их гидрофиль- ность, способность к клейстеризации и студнеобразованию, а также механические характеристики студней. Одни виды моди­фикации способствуют повышению растворимости крахмала в воде, другие ограничивают набухание.