В жарочных и пекарских шкафах, применяемых на предпри­ятиях общественного питания, наряду с поверхностным нагре­вом используют и инфракрасный нагрев, хотя доля его в общих затратах на приготовление пищи невелика. Инфракрасное излу­чение на поверхность запекаемых и выпекаемых изделий посту­пает от нагревательных элементов и разогретых стенок шкафа. Наряду с этим применяют жарочные шкафы со специально встроенными трубками инфракрасного излучения. В результате получается эффективный тепловой аппарат для приготовления пищи.

В больших кондитерских цехах предприятий общественного питания применяют высокопроизводительные тепловые аппара­ты для выпекания мучных кондитерских изделий. В этих аппара­тах сочетаются ИК-нагрев, принудительное движение нагретого воздуха в рабочем объеме шкафа, подача в рабочий объем пере­гретого водяного пара и вращение вокруг вертикальной оси стел­лажа с выпекаемыми изделиями.

Контрольные вопросы и задания

1.     Какие способы передачи тепла продукту применяют в процессе тепло­вой кулинарной обработки?

2.     В чем сущность поверхностного (контактного) способа нагрева пище­вых продуктов?

3.     Назовите способы варки продуктов и области их применения на пред­приятиях общественного питания.

4.     Зачем необходимо поддерживать режим тихого кипения при варке про­дуктов в жидкой среде?

5.     Как изменяется температура варочной среды в процессе приготовления многокомпонентных супов? Как это влияет на продолжительность при­готовления супов?

6.     Перечислите теплофизические параметры варки продуктов в среде влажного насыщенного водяного пара.