Формы связи воды с дисперсными системами. Известно, что мясо и выработанные из него полуфабрикаты, фар­ши и другие продукты представляют собой сложные дисперсные системы. Их свойства зависят от объемного соотношения дис­персной фазы и дисперсионной среды (воды), характера и проч­ности связи между ними, а также между отдельными частицами.

Формы связи воды в дисперсных системах, по П. А. Ребинде­ру, классифицируют следующим образом: химическая, физико­химическая, физико-механическая.

К химической связи относятся ионная и молекулярная, кото­рые характеризуются связью в строго молекулярных соотноше­ниях. Химически связанная — гидратационная вода — является прочносвязанной, ее количество составляет 6... 10 % к массе су­хого вещества.

К физико-химической связи относятся адсорбционная и ос­мотическая, которые осуществляются в различных не строго определенных соотношениях.

К физико-механической относятся связи: в микро-(г > 0-7м) и макрокапиллярах (г > 0-7м), структурная и смачивания. Удер­живание воды физико-механическими связями осуществляется в неопределенных соотношениях.

Ионная, очень сильная связь может быть нарушена при хими­ческом взаимодействии или прокаливании. Молекулярная связь также относится к сильным и может быть нарушена при нагреве мяса до температуры выше 150 °С.

Наибольшее влияние на качество продукта и потери массы в процессе его тепловой обработки, по-видимому, оказывает фи­зико-химически и физико-механически связанная вода. Ис­пользуя классификацию форм связи П. А. Ребиндера, связанную в мясе воду подразделяют на четыре основных вида.

Первый (слой а) — гидратационная вода, связанная электро­статически с полярными группами белков посредством положи­тельных или отрицательных зарядов водных диполей. Второй (слой Ь) — связан с белками посредством притяжения водных ди­полей (диполь—диполь). Третий (слой с) — капиллярно связан­ная и адсорбированная вода. Четвертый (слой й) — вода смачи­вания.