Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке ры­бы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловле­ны обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы допол­нительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экс­трактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками. Динамика выделения воды мясом крупного рогатого скота и рыбы при одних и тех же параметрах тепловой кулинарной обра­ботки выглядит по-разному. Из графиков, представленных на рис. 12.2, видно, что в интервале температур 45...75 °С обезвожи­вание говядины и мяса рыбы идет интенсивно, причем в говяди­не — более быстрыми темпами. При температурах выше 75 °С по­тери рыбой воды прекращаются, в то время как говядина теряет воду вплоть до достижения температуры 90...95 °С, что указывает на более низкие температурные границы денатурации и сверты­вания белков рыбы по сравнению с мышечными белками тепло­кровных животных. Сравнительно небольшие потери воды мясом рыб при тепло­вой кулинарной обработке объясняются особенностями его хи­мического состава и гистологического строения: высоким содер­жанием белков актомиозинового комплекса в миофибриллах мышечных волокон; простым строением перимизия мышц; сравнительно низкой температурой денатурации и деструкции коллагена внутримышечной соединительной ткани. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается сравнительн слабой их дегидратацией. Вода, отделяемая белковыми гелями мышечных волокон и поступающая в пространство между пуч­ками мышечных волокон, слабо выпрессовывается в окружаю­щее пространство из-за незначительной деформации внутримы­шечных соединительнотканных образований мышц рыбы и сравнительно быстрой желатинизации коллагена. В результате этого мясо рыб при тепловой обработке теряет не более 25 % со­держащейся в ней воды.